Formaggio & Co. La Cacioteca
La cultura Italiana passa attraverso il latte di vacca e non solo….

Fossa dell’Abbondanza il Pecorino di Fossa di due grandi amici.


Anna e Renato, figlia e papà: occhi azzurri trasparenti come loro! Prima di tutto sono due amici e poi sono i migliori del settore:
Renato lo chiamiamo sempre “ Maestro “ perché lo è sia nel campo dei formaggi che nella vita.

La Fossa Dell’Abbondanza è un antico locale di stagionatura di formaggi.

In tale luogo, Renato Brancaleoni e sua figlia Anna affinano formaggi secondo tradizione:
dal Formaggio di Fossa, prodotto in piccolissime quantità e ancora fatto una sola volta all’anno secondo l’infossatura canonica (da agosto a novembre)

alle altre stagionature, alle Foglie di Noci al Fieno, alla Cenere allo Stravecchio di Natale.
La Famiglia Brancaleoni risiede nella valle del Rubicone ed esattamente a Roncofreddo da oltre 250 anni

e il mestiere dell’affinatore altro non è che il ripetersi di una tradizione che ha radici antichissime:

Renato e Anna attualmente sono i depositari di questa antica tradizione di famiglia.

I locali di stagionatura dei formaggi sono situati nella Piazzetta della Torre dell’Orologio

nell’antico Palazzo Dominici del 1300 e sono denominati l’”Abbondanza” per la sua originaria destinazione di stoccaggio e conservazione di derrate alimentari fin dai tempi dei signori del paese i marchesi Malatesta.

Il Formaggio di Fossa è sicuramente il fiore all’occhiello dei pecorini dell’Abbondanza.
Il formaggio di Fossa nasce da rigorosa selezione fatta nel fine aprile/primi maggio.

Questo viene maturato fino ai primi di agosto, dopodiché, messo in sacchetti di tela bianca, viene immesso nella fossa a sua volta imbottita con miscela di paglie secondo antiche ricettazioni.
Sigillata la fossa si attende fino al 25 di novembre ( Santa Caterina ), data canonica per l’apertura.

Da quel giorno il prodotto può essere gustato nell’unicità dei suoi sapori.
Anche se il mercato lo richiede, Anna e Renato si rifiutano

– e noi siamo d’accordo con loro - ad infossare il formaggio in altri periodi dell’anno:
la tradizione insegna che ogni cosa ha il suo tempo e il tempo del Fossa è novembre.
Disponibilità del prodotto: da novembre fino ad esaurimento.

Grillo di Colmajor

Tranquilli non è un insetto, ma un formaggio!

Fatto solo con latte vaccino crudo, caglio di vitello e sale ma si presenta subito in modo invitante con quella crosta bianca-rosa,

con pasta cruda cremosa che ci ricorda l'avorio.

In bocca sorprende con la sua dolcezza che ricorda panna, burro e il foraggio fresco.

Premio Locale del Buon formaggio 2013

Desideriamo condividere una grande gioia,
il Premio Locale del Buon formaggio 2013

ricevuto domenica 22 settembre a Brà nell'ambito di Cheese 2013.
Per la seconda edizione consecutiva ( 2011 e 2013 ), Slow Food Italia ci premia come locale che si è distinto per la valida selezione di formaggi.

Dedichiamo questo premio ai nostri piccoli Anna e Giovanni per essere la nostra fonte inesauribile di energia ed ottimismo.
Un grazie di cuore va anche a tutti Voi che in questi anni ci avete seguito, apprezzato e sostenuto:
riceviamo questo premio come stimolo per continuare sulla nostra strada, con l'animo di chi sa di dover ogni giorno migliorare ed imparare.
Un grazie speciale a Slow Food ed in particolare a Massimo Truzzi il fiduciario della Condotta Basso Mantovano:
il suo impegno e lavoro rende migliore l'intera associazione.

Grazie e .... avanti a tutto formaggio!

Davide, Daniela e i nostri caci!

Ben ritrovati a tutti! Da Cose Buone settembre inizia alla grande!

Tanti prodotti in arrivo per deliziare il Vostro palato: il Vezzena di Malga e la Mortandela Alta Val di Non entrambi Presidi Slow Food del Trentino.

Il formaggio Vezzena di malga è prodotto dal Caseificio di Lavarone solo nel periodo estivo di monticazione ( ovvero quando le nostre amiche " manze " sono in malga ), solo con latte vaccino crudo d'alpeggio.

Crosta sottile e dura di colore giallo paglierino con tendenza al bruno, dal sapore pieno ed intenso, ricco di profumi di erbe e fiori di pascolo;
quello tutelato dal presidio Slow Food è reso inconfondibile dalla " M " ( di Malga ) impressa a fuoco sulle forme; viene fatto stagionare almeno 12 mesi.

Dall'Alta Val di Non, la Mortandela fatta rigorosamente solo con carne suina del Trentino, si presenta come una polpetta di forma irregolare.

Prende origine da tradizioni povere, la facevano le massaie in casa con quello che potevano recuperare.
Carne suina e spezie, unite insieme a mano ottenendo delle polpette che vengono adagiate su assi di faggio precedentemente cosparse di farina gialla per polenta per non fare attaccare il fondo del piccolo salume durante la fase di lieve affumicatura.

Un saluto un po' Trentino, un po' Slow Food e un po' Cose Buone!

Arriva l'estate: era ora!

Passala insieme a Cose Buone e deliziati con i prodotti freschi, che abbiamo selezionato per i prossimi mesi caldi.

Da Casa Madaio le loro " perle " fatte a mano solo con latte di bufala della zona litoranea del Parco Nazionale del Cilento: dal bellissimo colore bianco porcellanato,
dall'inconfondibile profumo di panna e latte fresco, al palato arrivano ad essere sensualmente morbide e ... irresistibili, sono le mozzarelle di bufala.

Le trovi freschissime, tutti i giorni, per tutta l'estate solo da noi!

Da De Carlo non potevamo resistere ai loro pomodorini semi - dried, color rosso fuoco,
profumati del sole della Puglia dal sapore " carnoso " e fresco che si abbina - diventando subito un piatto estivo - con la mozzarella di bufala.

Perle del Sud che da oggi puoi trovare anche da Cose Buone: passa l'estate con noi!

Davide e Daniela

P.s. " Lunedì 24 giugno 2013, presso ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, si è chiusa Alma Viva 2013, con la commozione e gli applausi per i vincitori del concorso Alma Caseus.
Il primo premio va a Daniela Tell e Davide Gibertoni di Mantova ".
Dedichiamo questo premio ai nostri bimbi e a tutti Voi che ci seguite da anni: grazie!

Soddisfala!

Da Cose Buone è arrivato il meraviglioso Canestrato del Caseificio Campolongo, direttamente da Montesano in provincia di Salerno.

La crosta rugosa custodisce il suo bel colore giallo paglierino che Ti svelerà un gusto davvero unico, pieno, che darà .... tanta soddisfazione!
La fetta si presenta omogenea con piccola e rada occhiatura, un formaggio ideale anche da grattugia.
Lo sai perchè si chiama canestrato? Perché lo fanno stagionare all'interno di un canestro.
Vieni a scoprirlo da Cose Buone: ti aspettiamo,

Davide e Daniela.

Formaggio di Malga!

Da Cose Buone, puoi trovare uno spettacolare formaggio di Malga a latte crudo fresco, di soli 6/8 mesi di stagionatura.

Direttamente dai Monti Lessini, una bella toma vaccina, che profuma intensamente di burro, dal sapore del latte appena munto, un formaggio che si scioglie letteralmente in bocca,
ideale con un bel calice di Palazzo della Torre di Allegrini.
Vieni a scoprirla a Polesine, vicino a Te: ti aspettiamo.

Davide e Daniela

Insieme ad un buon vino serve un ottimo formaggio!

Per fortuna in Italia esiste solo l'imbarazzo della scelta, tanti sono i " Caci " che ogni regione produce.
Oggi Vi proponiamo il Calcagno di Casa Madaio:

un gran buon pecorino, la fetta si presenta con una rara occhiatura, dal colore leggermente paglierino. Profuma intensamente delle erbe e del pascolo dove le pecore hanno brucato. Dolce ed aromatico e di fattura compatta e liscia. Fatto in Sardegna e maturato nel Parco Nazionale del Cilento in grotte naturali per ben 12 mesi, arriva poi a Polesine dove, se volete ve lo faremo assaggiare anche in un nostro Desco.

Vacche Rosse: che manze!

Buona estate a tutti!

Fa caldo e la voglia di cucinare e scaldare in cucina è veramente poca?
Nessun problema ci siamo noi!

Cose Buone è la bottega per la Tua fresca estate, con i migliori vini, salumi e formaggi, compreso il Parmigiano Reggiano da Vacche Rosse e i gustosi prodotti che si ricavano dal loro prezioso latte.

Vacche Rosse ovvero Razza Reggiana. Un primo gruppo di queste manze sembra essere stato portato dai Longobardi in quel dell'anno mille proprio nelle nostre terre.
Con il loro latte furono fatte, da monaci, le prime forme di Parmigiano Reggiano. Ma visto che questa razza produce poco, ma buon, latte e a fine carriera non rende molto alla macellazione i contadini la usarono sempre meno.
Negli anni ottanta i capi rimasti erano veramente pochi e si rischiava l'estinzione. Poi alcuni allevatori capirono che non era il caso di perdere la " mamma " del più grande formaggio italiano e allora tornarono ad allevarla.
Oggi questa docile manza, dal bel colore rossiccio, ci da un latte meraviglioso e ricco con cui si producono poche forme di Parmigiano Reggiano ( meravigliosamente dolce ) e alcuni prodotti come Burro e Yogurt che potete trovare tutta l'estate da Cose Buone.

Vi aspettiamo per passare insieme una estate fresca ma anche sana e nutriente con le selezioni dei nostri prodotti: siamo sempre aperti.
Cose Buone: l'estate è la stagione migliore per venirci a trovare.

A presto da Davide e Daniela.

Se fa caldo mangiate solo cibi freschi

Estate arrivata? Cibi freschi cercasi!
Cose Buone si tinge di tutti i colori dell'estate e Vi propone tutta la naturalità dei formaggi freschi e di tutti i prodotti di questa bella stagione!

Quale miglior piatto di una mozzarella di bufala di Casa Madaio, dal bel colore bianco porcellanato, con i Pomodorini De Carlo, color rosso vivo? Se poi aggiungete un filo d'olio Extravergine d'oliva Particella 34 della Pianogrillo color verde smeraldo, il tricolore è fatto! E che profumi!
Buona regola per l'estate: se fa caldo mangiate solo cibi freschi, anzi freschissimi! ( ma non intendiamo freschi da frigo! ).


A proposito di fresco... da anni facciamo rinfreschi e fresca fresca potete vedere, cliccando sulla foto sottostante, la nuova pagina del nostro sito dedicata ai servizi catering & rinfreschi: adesso fa quasi freddo!
Buon divertimento a tutti e soprattutto buona estate da Cose Buone!

Davide e Daniela

Un pic nic in montagna con il cestino vuoto…

per scoprire il Casolet del Caseificio Turnario di Pejo ( Presidio Slow Food )

Metti una mattina presto, ancora buio e con la colonnina sotto di 10 gradi, partire per l'ultimo Caseificio Turnario rimasto a Pejo. Arrivare accompagnati dal Sole ma con la colonnina sotto 15: che bello! Entrare, annusare, vedere e scoprire che almeno lì il mondo si è fermato, è rimasto puro, intatto ma non per questo fermo. Nostalgia che torna nel cuore assaggiare i loro formaggi, gusti d'un tempo e in questo caso non è proprio la solita frase inflazionata. Che belle le mani del casaro all'opera in quella caldaietta, che spettacolo la stagionatura, che buono il burro che finalmente ricorda quello che non si fa più! Malinconico e silenzioso il ritorno, ma poi ci viene in mente che il baule è pieno di burro, ricotta, Casolet del Presidio Slow Food, il Nostrano, il Caprino* e il Pegaes per ricordarci una volta a casa quel viaggio e quella esperienza. Andate a Pejo con il cestino del Vostro pic nic per una volta vuoto e riempitelo con i loro prodotti. Turnario perchè ogni " caserada " ovvero i prodotti lavorati in un giorno, è proprietà di uno dei soci del caseificio, a turno, a seconda della quantità di latte conferita. Grazie Caseificio Turnario di Pejo per esistere e resistere. * Interessante e malinconica la storia e cultura che circonda il caprino e la capra dal quale si ottiene, tanto che meritano un piccolo paragrafo a parte. In una società montana da sempre in lotta contro le avversità del tempo e il freddo rigido dell’inverno, ogni famiglia aiuta le altre per resistere e sopravvivere, ma quando si arriva nelle fredde e lunghe giornate invernali bisogna fare come si può e pensare al proprio perché non si riesce a fare null’altro. Ecco allora che la capra ricopriva un ruolo fondamentale ed insostituibile nella famiglia della vedova in quanto animale robusto che non necessitava di numerose attenzioni e che al contrario dei bovini non necessita di grandi quantità di foraggio per passare l’inverno. Ma da allora questo animale, ed inevitabilmente il formaggio da essa ricavato, rappresentano il negativo, la sfortuna ed il lutto. Tutt’oggi in Valle di Pejo si ha ancora questo sentimento tant’è che il Caprino di Pejo in vendita lo trovate sempre anche perché i valligiani non lo consumano molto volentieri.

Da Cose Buone è ( quasi ) tutto pronto per la serata del 10 giugno con Teo Musso.

Nel frattempo, per non perdere ne il pelo ne il vizio, Vi proponiamo il formaggio Montebore, rarissimo e tutelato dal Presidio Slow Food.

Dal latte vaccino di razza Tortonese ( in via di estinzione ) e latte ovino entrambi crudi e miscelati insieme si ottiene questo delizioso formaggio piemontese.
La salatura fatta su ripiani volutamente disposti in pendenza, unita al fato di disporre dalle 3 fino alle 5 forme di dimensioni decrescenti una sopra all'altra ottiene come risultato un formaggio curiosissimo a forma di " torta nuziale " o per chi non vuole sentire parlare di matrimonio a forma di " castellino " pendente perchè sembra che qualcuno si sia ispirato al campanile della piccola frazione omonima che ha dato i natali a questo " cacio " eccezionale.
Poche forme, molto buone che finiranno alla svelta: a buon intenditore .....

buona giornata da Cose Buone - Davide & Daniela

Ve lo ricordate?

Nella prima mail del 2010, avevamo accennato che Daniela pensava ad una forma di solidarietà di " sostanza " per l'Abruzzo e allora eccoci. Da Anversa degli Abruzzi ( AQ ) abbiamo ordinato, al grande Nunzio Marcelli ( famoso anche per il progetto " Adotta una pecora " ), la " Ricottina al fumo di Ginepro " che diventerà protagonista della nostra iniziativa: " Un cacio per l'Abruzzo ". Ad ogni acquisto di una ricottina da 300 gr., Cose Buone devolverà 1,00 euro allo Slow Food per la ricostruzione del Mercato Coperto della Città dell'Aquila: un piccolo granello di sabbia per un mare da ricostruire. Sostieni anche Tu l'iniziativa e passa da Polesine a scoprire anche gli altri Caci made in Abruzzo by Nunzio selezionati da Daniela come: Pecorino Classico, Gregoriano tenero di Scanno, Brigantaccio e il Caciocavallo di Pezzata Rossa Italiana.

Cose Buone per l'Abruzzo: e Tu?

Ma parliamo della Ricottina al fumo di ginepro: Da siero di puro latte di pecora sopravvissana, al pascolo sugli Altipiani d'Abruzzo, le ricotte dopo leggera salatura e rassodatura, sono affumicate per più notti al fumo di ginepro e mantengono una consistenza cremosa, gradevolissima al palato, e di grande versatilità, da sola o come complemento di primi piatti nei quali può egregiamente sostituire (con minore apporto calorico) il burro, impreziosendoli ed aromatizzandoli. Peso medio gr. 300 – 500.

ditta meneghelli

“Francooooo…...sei in ritardooo!!!” Così nel piccolo paesino di Polesine inizia il sabato mattina di Davide, Daniela e Franco Meneghelli, con quel matto di Davide che urla a squarciagola nelle orecchie di Franco. Davide lo fa per svegliarlo perché, per passione, Franco fa sempre le ore piccole, ma in dolce compagnia dei suoi amati “caci”. A parte gli scherzi (le urla però sono vere) Franco Meneghelli oggi rappresenta il nostro principale fornitore di formaggi di qualità, ed è grazie a lui che riusciamo a proporre costantemente tutti i Dop Italiani, a seconda, ovviamente, della reperibilità e stagionalità, che Franco ci ha insegnato a rispettare, illuminandoci sul fatto che se un formaggio esce in un particolare periodo dell’anno, diffidiamo ad averlo tutto l’anno. Un maestro simpatico (basta guardarlo in faccia), preparato e sempre disponibile ad aiutarci nell’organizzare e partecipare alle nostre degustazioni. Un sincero grazie per essere stato uno di quei fornitori che ci hanno voluto far crescere, aiutandoci passo per passo nella trasformazione da negozio di “vicinato” in “bottega specializzata”. Oggi se, con un po’ di tono, nella nostra intestazione c’e’ scritto “Cacioteca” è in larga parte merito anche di Franco. Se passate per Polesine e vedete un furgoncino con uno che dorme con la testa appoggiata al volante, oppure coricato con le gambe per aria, non abbiate paura, è quella sagoma di Meneghelli, che sta schiacciando un pisolino, almeno fino a quando non lo vede Davide: allora sì che si sveglia!

il parmigiano reggiano di gianni

Siamo amici da tanto tempo con Gianni il casaro del Caseificio Frizza di Galvagnina di Pegognaga ( MN ). Persona straordinaria non solo professionalmente ma anche dal punto di vista umano. Grandi mani e grande cuore nel produrre il formaggio per antonomasia, il nostro formaggio il Parmigiano Reggiano. Dal bel colore giallo paglierino, profumato intensamente con note di frutta secca e tostata, in bocca alcune volte è talmente eccezionale che arriva a darci sensazioni di ... fragola! Meraviglioso e straordinariamente Parmigiano Reggiano!

parmigiano reggiano da latte di vacche rosse

Parmigiano - Reggiano da latte di "Vacche Rosse", antica razza reggiana, largamente diffusa per secoli era la più utilizzata nella produzione del Parmigiano, tanto che la si può collocare all'origine delle prime forme.

La "Lola" dal bel mantello rosso, bella manza da ammirare non era però in grado di competere con altre razze per quantità prodotte, in quanto poco produttiva e allora avanti con le vacche da quantità. Ma negli ultimi tempi grazie ad attenti allevatori e ad una sempre più crescente domanda, da parte dei consumatori, di maggiore qualità, eccola ricomparire sulla passerella della "Via lattea". Il suo latte è più ricco di proteine e caseina del latte di altre razze, in più la tipica robustezza di questa "mucca" forte, evita di fare assumere alle bestie quantità di medicinali a favore di una qualità finale eccellente, sotto tutti i punti di vista degustativi. Cominciamo da un colore giallo paglierino, più carico del fratello più diffuso, grazie ad una alimentazione a base di erbe e foraggi ricchi di colore; dal profumo caratteristico ma più intenso e complesso per poi regalarci al palato tutto il suo sapore vero, mai piccante, di lunga durata.

gorgonzola: ma per noi è lui il re?

Parliamo di un grande, ma per noi é lui il Re? No di sicuro perchè il nostro campanilismo da " sudisti " del fiume Po ci impone come Re il nostro grande e impareggiabile Parmigiano - Reggiano, e come darci torto! Ma bisogna ogni tanto togliersi le due ( buone ) fette di prosciutto cotto Branchi dagli occhietti e dare a Croce quel che é di Croce! Ma che state dicendo? Parliamo di un Re vero e proprio nel campo dei " caci " vale a dire il Gorgonzola di Angelo Croce a nostro avvsio il miglior produttore del Cosorzio di questo grande formaggio Italiano che se non vogliamo dargli il titolo di Re almeno sarà un Principe.Bianco, con quelle venature verdognole, morbido, dolce, cremoso, invitante, provocante se fa la goccia, tutto questo è il Gorgonzola, un formaggio assai antico. Alcuni affermano che sarebbe stato fatto per la prima volta nell’ omonimo paese di Gorgonzola in provincia di Milano nell’ anno 879. Il primo nome fu quello di “ stracchino di gorgonzola ”. La sua produzione avveniva con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe o alpeggi e quindi da vacche " stracche ".Una leggenda narra che un mandriano arrivato una sera stanco a Gorgonzola con le sue vacche altrettanto stanche, lasciò un fagotto di cagliata appeso e se ne andò a dormire. Il mattino seguente unì la cagliata della sera a quella del mattino, fu così che ottenne un formaggio assai particolare con delle screziature di color verde, piuttosto invitante e fino ad allora sconosciuto.Formaggio a latte vaccino intero, grasso a pasta cruda, molle di colore bianco con venature verdognole, lo scalzo è diritto e le facce piane; il gusto è dolce, delicato e cremoso. Si produce in Lombardia e Piemonte ed è solitamente commercializzato a metà, tagliato in orizzontale, ma domenica 11 maggio in occasione della Festa del 10° Compleanno di Cose Buone, potrete conoscerlo nella sua veste ufficiale: tutto d' un pezzo, Grazie anche alla collaborazione del Consorzio di Tutela del Gorgonzola che ha prontamente fornito gadget, ricettari e materiale promozionale.

Il Gorgonzola più conosciuto è appunto quello dolce, che si scioglie in bocca, cremoso che ti fa venire la voglia di affondare un dito nella fetta e leccarlo come un bambino goloso. In realtà ne esiste un’ altra versione: Gorgonzola Malghese a fermentazione naturale, a latte crudo intero di vacca. La pasta si presenta più compatta, di colore bianco porcellana, sempre con venature verdognole, il gusto è più marcato, non esageratamente piccante; una vera delizia per gli amanti di questo formaggio. E’ ottimo come formaggio di chiusura in un “ Desco “ di formaggi accompagnato da una buona mostarda di pere o di fichi, oppure insieme ad un ottimo bicchiere di “ Dieci “ il vino passito di Bertagna per Cose Buone: presto ne conoscerete etichetta e gusto!